LA GALLINA SUREÑA EN LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE CÁDIZ

Durante la celebración del certamen gastronómico "El sureño en la Olla" celebrado en la V Exposición Avícola de Medina Sidonia, surge la propuesta por parte de José Manuel Ginés (miembro del jurado del concurso gastronómico), profesor de cocina de la Escuela de Hostelería de Cádiz, de llevar a cabo una iniciativa formativa a los alumnos de su escuela para dar a conocer esta raza avícola y sus cualidades gastronómica. 

Puestos a ello, miembros de la Federación Andaluza de Asociaciones de Criadores de Gallina Sureña en coordinación con Faustino Valdés, Director de la Escuela de Hostelería de Cádiz y la entidad comercial Granja Abuela Luisa S.L. establecieron la programación de una jornada formativa para la mañana del día de ayer, martes 9 de Abril, con el fin de promocionar entre  los alumnos de la Escuela (futuros profesionales de la  cocina) los valores culinarios de la carne y el huevo de esta raza avícola que está asentada en nuestra tierra desde tiempo inmemorial y que nos proporciona una carne de excelente calidad al vivir en plena libertad en el campo.

Comenzó la jornada con una extraordinaria e instructiva charla que ofreció Curro Racero, veterano criador de sureñas y miembro de la Asociación para la Recuperación y Mejora de la Gallina Andaluza Sureña "COLUMELA” (Campo de Gibraltar) que disertó e ilustró su intervención con imágenes en la que destacó la evolución histórica, las carac-terización de la raza tanto en su morfología y su funcionalidad como en la producción de su carne y huevo. A continuación, Carmen Nieves, gerente de la entidad Granja Abuela Luisa, S.L. intervino para dar a conocer su proyecto de comercialización de la carne y huevo de sureñas en una granja extensiva con una cría y producción ecológica y terminó la ronda de intervenciones Mariano Sánchez, Vicepresidente de la Federación Andaluza de Criadores de Sureñas que explicó a los asistentes cómo ha ido evolucionando el movimiento asociativo en defensa de esta raza de aves propia de nuestro territorio andaluz y los trabajos que viene desarrollando la Federación en defensa de la sureña y sus gestiones ante las administraciones públicas para conseguir el fin pretendido de reconocimiento como raza autóctona española.

A continuación, después de un pequeño descanso, se procedió a la clase práctica de los profesores de cocina de la Escuela de Hostelería de Cádiz, José Manuel Ginés y Juan Ramón González, que cocinaron en directo ocho elaboraciones diversas con ejemplares cedidos gentilmente por criadores de la Federación Andaluza de distintas edades y sexos para diferenciar y conocer los diferentes tipos  cocciones. Con extraordinaria expectación y entusiasmo siguieron los alumnos de la Escuela de Hostelería estas intervenciones del "show cooking" en el aula de cocina de este centro formativo ya que en sesiones posteriores elaborarán y trabajarán en la cocina y experimentarán con ellos y, a su vez, los compararán con otros tipos de aves de corral que se comercializan en el mercado, conociendo así la diferenciación de los productos y valorando, de esta manera, la materia prima y las cualidades gastronómicas que tenemos en nuestros campos desde el aprendizaje. Los profesores de cocina realizaron en el transcurso de la mañana varios tipos de trabajos a medida que iban explicando a los alumnos su elaboración en sus diferentes fases, así pues prepararon una gallina en pepitoria, un arroz meloso con pollo, muslo y contramuslo confitado con salsa a la naranja, torreznos de piel de pollo con crema de cebolla asada, callos con garbanzos con cretas y barbillas de pollos, wok de verduras salteadas con pollo al estilo japonés, caldo de gallina vieja y mollejas confitadas. Todos estos platos fueron dados a probar a los participantes en la jornada formativa.

Durante el transcurso de la jornada, los alumnos de la Escuela de Hostelería mostraron mucho interés interviniendo constantemente con numerosas preguntas con el fin de satisfacer su curiosidad y aclarar dudas, tanto en la charla sobre la sureña como en la clase práctica de cocina, haciendo esta experiencia formativa muy atractiva y dinámica. Al final del encuentro, todas las partes implicadas en esta experiencia formativa valoraron como altamente positivo el desarrollo de la misma, el enfoque pedagógico dado y la buena sintonía habida entre las partes implicadas para mostrar los productos de nuestra tierra y darlos a conocer y difundirlos en estos centros formativos.

Por último queremos agradecer la colaboración prestada por los miembros de la Federación Andaluza de Criadores de Gallinas Sureñas para la búsqueda y recolección de los ejemplares aportados, y muy especialmente a los corrales de Antonio Clemente (ANGAS), Juan Domingo Mayo Garrido (Asociación Costa de la Luz, Chipiona) y Antonio Caro (Asociación Asidonense Amigos de las Aves), que aportaron gentilmente cinco ejemplares, 3 pollos y 2 gallinas de uno y dos años para su elaboración.

Os dejamos a continuación un amplio reportaje fotográfico del desarrollo de la jornada formativa.