III
CONCURSO GASTRONÓMICO
“El
Sureño en la Olla”
BASES Y REGLAMENTO
GENERAL
1.-OBJETIVO DEL
CONCURSO.
Con
motivo de la celebración de la VI edición de la Exposición Avícola de Medina
Sidonia, que se celebrará del 13 al 15 de Marzo de 2.020, la Asociación
Asidonense Amigos de las Aves y Granja Abuela Luisa SL convocan el Tercer
Concurso Gastronómico “El sureño en la olla”. Su objetivo principal es
promocionar y difundir las virtudes y cualidades culinarias de la gallina y el gallo
Sureños criados en el campo, mediante la elaboración de platos a cargo de
personas profesionales y aficionadas a la cocina.
Estos
gallos y gallinas constituyen otro ejemplo de cómo la alimentación y las
condiciones en las que vive un animal condicionan sus características saludables
y gastronómicas. De ahí las grandes diferencias que existen entre el pollo que
se cría en un espacio abierto y alimentado con grano, de aquellos que se crían
en condiciones de hacinamiento o estabulación y alimentados con piensos
compuestos, que suelen portar correctores químicos que potencian el engorde o
la puesta de huevos.
Con
este certamen gastronómico se pretende difundir y promocionar básicamente un
producto de nuestra tierra, como es la carne de gallo y gallina Sureña, criados
libremente en el campo, y al mismo tiempo divulgar la cocina popular heredada
de nuestras abuelas, conjugándola con la cocina moderna, para poner en valor la
exquisitez de esta carne.
Se
celebrará el sábado 14 de marzo por la mañana, en la Caseta Municipal del
Recinto Ferial de Medina Sidonia, Cádiz.
2.-
PARTICIPANTES.
Se establecen dos categorías:
- Particulares
o Aficionados: Podrán participar todas las personas mayores de 18 años que
lo deseen, así como asociaciones y colectivos no profesionales.
- Restauradores
o Profesionales: Podrán participar todos los restauradores o profesionales
que lo deseen, en su nombre o en nombre de su empresa.
Se admitirán, por orden
de inscripción, un máximo de 8 participantes por cada categoría, Aficionados y
Profesionales; en total, 16 participantes.
Cada participante sólo podrá
presentar un plato.
3.-INSCRIPCIÓN
Cada
participante, tanto particulares o aficionados como restauradores o
profesionales, deberá inscribirse aportando sus datos personales: nombre y
apellidos, DNI, teléfono de contacto y lugar de residencia, así como nombre del criador que le proporcionó el gallo o la gallina y los huevos, indicando
también la Asociación de Criadores de Sureñas a la que pertenece.
La
inscripción se realizará de las siguientes maneras:
B) A través de una
llamada de teléfono al número 619 463 705.
C) A través de un
mensaje de whatsapp al mismo número de teléfono.
El plazo de inscripción
permanecerá abierto desde el viernes 28 de febrero hasta el jueves 12 de marzo
de 2020.
4.-ASPECTOS GENERALES.
4.1.- Todos los participantes realizarán su plato
en base a los ingredientes y elaboración de la misma receta, llamada “GALLO O
GALLINA SUREÑA A LA CAMPIÑA ANDALUZA”. Las cantidades de los ingredientes son
libres y en la elaboración se admiten otras propuestas, siempre y cuando la
carne de gallo o gallina Sureña, así como su huevo, sean los ingredientes más
importantes del plato.
“GALLO
O GALLINA SUREÑA A LA CAMPIÑA ANDALUZA”
Ingredientes:
- Un gallo o
gallina de raza Sureña
- Hígado del
mismo gallo o gallina
- Yemas de
huevo de gallina Sureña, (lo suficiente para ligar la masa albóndigas y,
además, 1 por comensal para la presentación final)
- Ajo
- Cebolla
- Cilantro grano
- Azafrán en hebras
- Miel de brezo
- Espliego fresco
- Pan blanco (barra) remojado en
leche
- Jengibre en polvo
- Pimienta negra en grano
- Hierbabuena fresca
- Piñones
- Almendras tostadas
- Sal
- Harina fina de maíz (en caso
necesario, si la salsa quedara poco ligada)
Elaboración:
Troceamos el gallo o
gallina, sacando la carcasa y las patas, para hacer un caldo cociéndolas durante
unas dos horas con agua y un trozo de cebolla.
Reservamos parte de la
pechuga del gallo o gallina para elaborar unas albóndigas*. Doramos los otros
trozos de gallo o gallina en un rondón con aceite de oliva virgen extra.
Añadimos ajo -un diente o varios, según gusto- y un trozo de cebolla, cortados
ambos en brunoise (pequeños dados).
Rehogamos y agregamos el espliego fresco, el azafrán en hebras, la miel de
brezo y el cilantro en grano levemente tostado y majado; a continuación
cubrimos con el caldo de gallo o gallina y dejamos cocer unas dos horas
(depende del tamaño de los trozos).
*Albóndigas: Picamos
finamente la parte de pechuga de gallo o gallina que habíamos reservado y les
añadimos un poco de cebolla previamente rehogada; algo de jengibre en polvo;
una parte del hígado del gallo o gallina, pasado antes por la plancha y cortado
en pequeños dados (reservamos el resto de este hígado para ligar la salsa); un
trozo de pan de barra blanco remojado en leche y unos granos de pimienta negra
majados en un mortero. Una vez ligada esta mezcla, le incorporamos los piñones
enteros y las hojas de hierbabuena bien picadas. Hacemos las bolas del tamaño
deseado.
Cuando los trozos de
gallo o gallina estén tiernos incorporamos las albóndigas, dejando hervir todo
junto durante unos minutos. Aparte, hacemos un majado con unas almendras
tostadas y el resto del hígado del gallo o gallina a la plancha, y lo añadimos
al guiso para ligar la salsa. Ponemos a punto de sal.
Sugerencias para la presentación
(opcionales):
La terminación final del
plato puede incluir otros ingredientes, que a juicio y creatividad de los
participantes lo haga más apetitoso. Por ejemplo: verduras (tirabeques
ligeramente salteados y crujientes, espárragos trigueros, etc.), tubérculos (una
patata cocida en caldo de gallo o gallina Sureña y chafada, boniato, zanahoria,
etc.), o una yema de gallina Sureña (con diferentes técnicas: escalfada, a baja
temperatura o curada en partes iguales de azúcar y sal, durante el tiempo que
se estime necesario para darle la textura que queramos que tenga).
4.2.- Todos los participantes habrán de enviar la
receta final que han desarrollado, con las cantidades de ingredientes
utilizadas y la elaboración empleada, antes del día 12 de marzo. No es
necesario tenerla lista el día en el que se inscribe en el concurso, pero sí
antes de esa fecha límite del jueves 12 de marzo.
4.3.- Los platos se
presentarán ya elaborados, a falta de los últimos retoques. La organización
tendrá a disposición de los participantes los utensilios de cocina necesarios
para su emplatado y presentación; así como un microondas, placas eléctricas y
fuegos para calentar, que podrán ser utilizados por los mismos siguiendo el
orden adjudicado. Cada participante y su ayudante dispondrán de aproximadamente
5 minutos para emplatar su creación.
Los
platos o recipientes donde se presentan las recetas serán aportados por cada
participante, mientras que la cubertería será por cuenta de la organización.
Solo
el concursante y su ayudante podrán pasar a la zona de elaboración del plato.
Este ayudante, durante el tiempo en el que el cocinero esté mostrando su plato
al jurado, deberá dejarlo todo recogido y dispuesto para el siguiente
concursante.
La
cantidad de cada plato que se presente al Concurso deberá ser la suficiente
para permitir, al menos, 5 degustaciones.
Los
concursantes dejarán el exceso de comida preparada a disposición de la
organización para su posterior degustación entre los asistentes.
4.4.-Lugar, fecha y
horarios.
Se
recibirá a los participantes a partir de las 10:30 h del sábado 14 de marzo de
2020. El concurso dará comienzo a partir de las 11:30 h, estando prevista su
finalización sobre las 14:00 h, en la zona habilitada para el concurso, que
estará claramente identificada dentro de la Caseta Municipal del Recinto Ferial.
La
participación será por orden de llegada.
4.5.- Se pone a disposición
de los participantes un listado de criadores que les pueden proporcionar estos
gallos y gallinas Sureños, así como los huevos. Es requisito indispensable
indicar en la inscripción el Criador que le proporciona estos productos y la
Asociación de Criadores de Sureña a la que pertenece, no siendo admitidos otros
huevos, gallos o gallinas diferentes. Los criadores pueden ser éstos que se
proponen u otros, pero deben pertenecer a alguna de las Asociaciones de
Criadores de Sureña de Andalucía. En caso de que los criadores ya no tuvieran
más gallos o gallinas, pueden llamar al mismo número dónde se inscriben y allí
se les proporcionará otros contactos.
Se
recomienda a los participantes que avisen al criador lo antes posible de los huevos,
gallos o gallinas que van a utilizar y qué día los van a recoger, así ellos los
podrán reservar y tener preparados para cuando se necesiten.
·
Francisco Gómez de Medina Sidonia,
Cádiz, 669 186 002
·
José Antonio Murga de Chipiona, Cádiz,
635 973 670
·
Tomás Cano, La Carolina, Jaén, 647 653 416
5.- PREMIOS.
- Categoría de Particulares o Aficionados:
- 1º Premio: 75 € y placa
conmemorativa (cocinero) + 25 € (criador)
- 2º Premio: 50 € y placa
conmemorativa (cocinero) + 25 € (criador)
- 3er Premio: 25 € y placa
conmemorativa (cocinero) + 25 € (criador)
- Categoría de Restauradores o Profesionales:
- 1º Premio: 75 € y placa conmemorativa (cocinero) + 25 € (criador)
- 2º Premio: 50 € y placa conmemorativa (cocinero) + 25 € (criador)
- 3er Premio: 25 € y placa conmemorativa (cocinero) + 25 € (criador)
6.- FALLO DEL JURADO.
El jurado estará compuesto por tres personas de reconocido
prestigio en el ámbito de la restauración.
El fallo del Jurado será inapelable y se dará a conocer el mismo día del
concurso, sábado 14 de marzo de 2020, tras la deliberación.
La entrega de premios se realizará al día siguiente, domingo 15 de marzo
2020, junto con la entrega de los premios del concurso de Aves, aproximadamente
a las 13:30 h.
El hecho de participar en el Concurso supone la aceptación expresa de las
presentes bases y del fallo del Jurado.
Cualquier incidencia no prevista en las presentes bases será resuelta por
el Jurado, sin que contra su decisión proceda reclamación alguna.
Se autoriza a la organización a divulgar la receta y el nombre del
participante, a publicarlas en redes sociales, a realizar y publicar
fotografías, así como a utilizarlas en distintos medios de promoción.
La organización se reserva el derecho a realizar todos los cambios
oportunos para el buen funcionamiento del concurso.
Asociación Asidonense
Amigos de las Aves
Granja Abuela Luisa SL
Febrero de 2020
